Voor mijn verjaardag kreeg ik het prachtige kookboek ‘De zoete bakplaat’ van Rukmini Iyer cadeau. Omdat er bijna bij ieder recept een glutenvrije variant beschreven staat vond ik dit echt een schot in de roos. Ik kon niet wachten om hieruit te gaan bakken. De foto van deze cake zag er al zo smakelijk uit en ik kan je vertellen, hij is heerlijk! Door de yoghurt wordt dit een luchtige cake die niet snel uitdroogt!
Smelt 50 ml kokosolie in de mengkom (even in de magnetron) en klop dit samen met 120 gram volle yoghurt en 150 gram lichtbruine basterdsuiker. Doe er daarna 3 eieren een voor een bij en klop tot alles goed doorgeroerd is. Spatel er dan 120 gram kokosrasp, 50 gram glutenvrije zelfrijzend bakmeel en een theelepel bakpoeder door heen, maar niet te lang roeren. Stort dit in een bakvorm bekleed met bakpapier. Snijd een rijpe mango in blokjes van ca. 1 cm en verdeel deze over het beslag. Zet de bakvorm in een voorverwarmde oven op 180 graden voor ca. 30-35 minuten. Steek met een satéprikker in de cake (niet in de mango) om te zien of deze er droog uit komt. Laat de cake even afkoelen en strooi er nog een handje kokosschaafsel overheen. Bewaar de cake in een afgesloten trommel en dan is hij nog 2 dagen lekker! Eet smakelijk!
